Quem quer liderar uma cozinha de sucesso um dia precisa narrar com experiência, com o tempo e, principalmente, com os tombos que vão ocorrer pelo meio do caminho, enfatizou o chef Henrique Fogaça em um papo relaxado, com muito bom humor, na quarta edição do Metrópoles Talks, realizada na noite desta terça (28/10), no Teatro Bravos, na zona oeste de São Paulo.
Originário de Piracicaba, no interno paulista, Fogaça aprendeu a cozinhar pedindo dicas para a avó pelo telefone, na estação em que trabalhava em um banco e vivia de comida congelada. O que começou com um bife, no primeiro dia, evoluiu rapidamente para o estágio de diversas receitas. “Depois daquele dia eu não parei mais de cozinhar”, contou.
Ele largou o trabalho no banco e passou a trabalhar em um foodtruck com o ex-cunhado. O negócio, apesar de promissor, não deu notório. Apesar disso, o chef aproveitou o contratempo para investir na gastronomia.
“Eu tinha uma lancheirinha, fazia lanche e saia batendo perna em lojas de conveniência, em lan house, e ouvia não direto”, disse à reportagem nos bastidores do Talks, destacando que as negativas eram um “tombinho” em meio a tantos outros que ainda iriam ocorrer.
O importante, segundo o renomado chef de cozinha, empresário, pai e cantor da banda de rock Oitão, é persistir. Ele destacou que é preciso ter a cabeça focada, resiliência, norma e foco. “A pessoa que ouve o primeiro não e desiste não está preparada para a vida”, disse.
Personalidade simples e autêntica
Possessor do Sal Gastronomia, que foi recomendado no Guia Michelin de 2025, Fogaça disse gostar de comida simples. O prato predilecto do jurado do Masterchef, segundo ele, é constituído por arroz, feijoeiro, bife, farofa e vinagrete – aos moldes dos pratos comumente colocados nas mesas dos brasileiros.
Já o tempero predilecto é o que nomeia o restaurante: sal. “É o tempero mais democrático que existe no mundo, está na vivenda de todo mundo e levanta a comida”, contou em tom muito humorado ao público que o assistia na noite desta terça.
“Sou simples. A comida tem que ser muito feita, gostosa. Comida é simplicidade”, destacou.
A preferência combina com a personalidade possante e autêntica de Fogaça – que é amante do rock e de tatuagens. “Eu sou assim do jeito que eu sou pelo rock, fui virar cozinheiro depois”, disse, confessando não compreender quando o chamavam de chef nos 10 primeiros anos de curso, o que atribuiu à baixa autoestima que tinha na estação.
Trabalho, paternidade e autocuidado
A visão de Fogaça sobre o título do próprio trabalho mudou quando ele percebeu que gerenciava uma equipe, abastecia o restaurante com mantimentos, e ainda cuidava da limpeza do espaço. “Aí eu, comigo mesmo, fiz esse trabalho de poder concordar ser chamado de chef”, contou o também empresário.
Títulos à secção, o que não mudou em seus 20 anos de curso foi a paixão que tem pelo trabalho, mormente quando ele fornece ação e adrenalina. “Envolvente caótico é a minha praia, por isso eu me encontrei na cozinha”, afirmou ao público do Metrópoles Talks.
A rotina workaholic é equilibrada com a vida familiar e com o desvelo do próprio corpo e da mente. Pai de três, Fogaça contou ter um provável herdeiro na cozinha, seu rebento João, de 17 anos, e relatou a guerra que a filha Olívia, 18, trava com a síndrome rara que possui – ainda sem diagnóstico.
“Hoje, eu tenho que a Olívia me escolheu para ser o pai dela, para poder cuidar dela, e hoje sou uma instrumento”, disse.
A vida da moçoila, no entanto, passou a melhorar aos nove anos de idade, graças ao uso do óleo de cannabis – posteriormente uma outra guerra, dessa vez do chef com a sociedade porquê um todo, que “demoniza” o remédio, porquê ele mesmo desabafou.
“É um trabalho que tem que ter perenidade e que a gente vai fazer até o término, até que mais pessoas conheçam”, destacou o empresário, que fundou o Instituto Olívia, associação que procura democratizar o aproximação à cannabis medicinal no Brasil.
Para travar essas batalhas, e se reerguer de tombos, Fogaça foca bastante vigor em autocuidado, protegendo corpo e mente.
“Eu sou interativo, adoro fazer esporte. Porém, a nossa idade tá cá na nossa cabeça. Se você envelheceu a cabeça, você envelhece o corpo e sua espírito. Portanto, a nossa cabeça tem que estar sempre ativa. E, pra manter ela ativa, você tem que fazer o quê? Endorfina, conhecimento, literatura, ação. O nosso cérebro é um músculo, tem que exercitar”, disse o chef de cozinha.
Metrópoles Talks
Henrique Fogaça estrelou a quarta edição do Metrópoles Talks em São Paulo, braço de palestras do maior portal de notícias do Brasil. Um espaço onde mentes brilhantes compartilham ideias, experiências e visões que inspiram e provocam reflexões.
Grandes nomes já estiveram presentes no projeto de palestras do Metrópoles. Em São Paulo, a estreia contou com Ingrid Guimarães e Glenda Kozlowski, em um bate-papo muito humorado e informativo sobre a chegada da menopausa.
Em seguida, foi a vez da médica, escritora e professora Ana Claudia Quintana Arantes, que abordou temas porquê envelhecimento, luto e cuidados paliativos. E, no término de setembro, a atriz Deborah Secco expôs seu lado intimista, falando sobre curso, maternidade e autoestima.
Na próxima edição, em novembro, o Metrópoles Talks recebe a protótipo e apresentadora Fernanda Lima.
