Um projeto de pesquisa detectou contaminação por uma substância química na chuva e em peixes em diferentes pontos da Bacia do Rio Paranaíba, em Goiás. A estudo, resultado de um estudo voltado à contaminação das águas do Regato Sussuapara, na região de Bela Vista de Goiás, identificou concentração elevada de acrilamida nos animais, o que chamou atenção dos pesquisadores envolvidos no projeto encabeçado por técnicos do AquaCerrado. O resultado é tóxico.
Apesar de ser encontrada de forma procedente em víveres cozidos em altas temperaturas, a substância pode, segundo publicação da Escritório Pátrio de Vigilância Sanitária (Anvisa), ocasionar cancro em animais. Em humanos, médicos associam o consumo a mutações e danos ao DNA, os quais podem colaborar para surgimento de cancro. No entanto, a substância não compõe a Lista Nacional de Agentes Cancerígenos para Humanos (Linach).
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Acrilamida tem uso industrial
A acrilamida, segundo o órgão, é uma substância química utilizada na produção de poliacrilamida, um constituído empregado em diversos tipos de processos industriais e de tratamento. Ela também pode ser empregada no tratamento de chuva e de reuso, pois ajuda a remover partículas e impurezas, o que facilita a filtragem.
No que diz reverência especificamente ao tratamento de chuva, a acrilamida está presente exclusivamente em níveis muito baixos, resultado da dissolução da poliacrilamida usada no processo. No Brasil, uma portaria do Ministério da Saúde (MS), de 25 de março de 2004, estabelece o limite sumo de 0,5 micrograma por litro (µg/L) para a substância na chuva potável.
Esse parâmetro é o mesmo adotado pela Organização Mundial da Saúde (OMS). A regulamentação visa prometer que o uso da poliacrilamida na purificação não represente risco à saúde da população.
Na comida
Segundo informações da Escritório Pátrio de Vigilância Sanitária, apesar da utilização industrial, a acrilamida também pode ser formada naturalmente em certos víveres preparados a altas temperaturas. Essa particularidade despertou preocupação posteriormente a detecção de níveis elevados da substância em víveres processados, inicialmente na Suécia, em 2002.
Nos víveres, ela é formada principalmente durante o decocção ou processamento em temperaturas supra de 120ºC, em privativo em produtos ricos em fécula, porquê batatas e derivados de cereais. A Escritório diz que o aquecimento prolongado aumenta a concentração da substância.
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Ela surge por meio de uma reação entre o aminoácido asparagina e açúcares redutores, porquê glicose e frutose, processo publicado porquê reação de Maillard. ELe é o responsável pelo sabor e coloração dourada de víveres assados e fritos.
Pesquisas mostram que tanto víveres preparados em mansão quanto produtos industrializados podem sustar níveis significativos da substância. Fatores porquê o tipo de óleo usado e as condições de armazenamento influenciam na formação da acrilamida.
Para reduzir o risco, a recomendação é evitar fritar ou assar os víveres até que fiquem escurecidos. Outras medidas incluem armazenar batatas fora da geladeira, por exemplo, ou mergulhá-las em vinagre antes da fritura. Também é válido aumentar o tempo de levedação dos pães, o que reduz a presença de açúcares redutores.
Nas águas de Goiás
De volta, porém, a identificação da substância em peixes e na chuva do Regato Sussuapara, em Goiás, posteriormente o diagnóstico, a Secretaria de Estado do Meio Envolvente (Semad) avalia a contratação de um estudo mais vasto para verificar o resultado assinalado e indicar soluções. A teoria também é entender porquê a substância chegou até ali.
Em um dos animais analisados na Bacia do Rio Paranaíba, foco principal da pesquisa, a incidência da acrilamida foi de 4,22 miligramas por litro (ml/L), o que representa um valor muito supra dos parâmetros toleráveis e previstos pelo Ministério da Saúde. No interceptação de dados, isso equivale, segundo os técnicos envolvidos nos estudos, a um parâmetro 8,4 milénio vezes maior que o regular.
Ainda que a acrilamida tenha sido encontrada nos peixes alvos da pesquisa, na chuva ela não foi detectada em níveis significativos. A hipótese é que a acrilamida esteja acumulada de forma crônica no organização dos peixes, possivelmente por meio da exposição repetida à substância.
O Projeto AquaCerrado é resultado de uma colaboração entre a Universidade Federalista de Goiás (UFG), a Universidade Federalista de Jataí (UFJ) e outras cinco instituições de ensino e pesquisa.
